康师傅：速食行业的独家速度

近日，从第八届中国食品安全年会上传来消息，康师傅控股有限公司一举拿下5项大奖，成为获奖最多的企业。身为食品行业的领跑者，此次获奖是众望所归。但好成绩绝非一日之功，而是源自于长年累月的食品安全质量控制。

食品安全先行一步

身处竞争白热化的速食行业，快速是否是出奇制胜、抢占市场的唯一选择？ 对此，康师傅控股有限公司的答案是“不一定！”在行业领跑多年，其早已形成了一套收放自如、快慢有度的独家速度。快的时候，一件新品一夜之间可以铺满全国各地的货架。慢的时候，要推出一瓶有品质的天然水，从水源地探到新品上市，前前后后得花费5年时间。

“无论快慢，我们都有自己的步骤和节奏。”康师傅集团总部中央研究所所长杨乾辉告诉记者，“为了保障品质，康师傅在研发跟生产准备环节上精工细作，速度自然比较缓慢。不过，一旦要确定某一类产品要上市，我们会发挥配销体系的快攻优势，在很短时间内将产品送到全国的货架上。”

作为集团性预包装食品（方便面、饮料、糕饼）生产与销售企业，康师傅正处于“从农田到餐桌”供应链条的中游，既需从“农田”获得生产使用的各种原料，又要向消费者的“餐桌”提供安全可靠、美味实惠的产品。正因如此，康师傅非常注重“从农田到餐桌”的全程质量控制理念。从产品开发到生产链条，从原料选择至成品制成，从新品研发到市场开发，在每个阶段、步骤、做法都规划好特定的食品安全目标，并确定目标之间相互衔接。

“在规划阶段，也就是在开发一个产品的时候，需要事先考虑到涉及其安全要素的各个方面。”在杨乾辉看来，食品安全不能光靠事后管理，未雨绸缪的事先设计也至关重要。所以，从最初的研发管理上，他们即从原物料的选用、配方的设计及制程工艺等环节渗透入对食品安全危害因素应对与管控。此外，2010年起，为与企业新发展阶段相契合，康师傅更在原有的原料安全管控体系基础之上，着重在技术支持、规格规范、资源优化、合作评鉴、风险预警5个方面进一步加强原料安全管理，形成切实有效、合理可行的原料安全防线，为食品安全保障工作筑起一道坚实的无隙屏障。

质量管理随时跟上

据杨乾辉介绍，康师傅针对食品安全风险的高低，将原料分成甲乙丙三级；然后针对供应商，根据他们的供应量或者供应风险，将供应商分成ABC三级。首先，针对食品安全风险的高低，将原料分成甲乙丙三级，设置关键原物料名单；然后针对供应商的供应量或者供应风险，将供应商分成ABC三个等级，分不同的等级采取不同的管理方式。在这个基础之上，强化食品安全的部分，研究确定原料风险因子的种类与具体评分原则，依据风险因子与评分准则，计算风险分值的高低，估算原料风险系数，划分原物料风险等级，将等级的划分制度细化到具体的危害因子上，从而更好地实现重点管控，优化资源配置。

同时，为了能快速精确地定位原料所涉及的风险，有必要对原料所有涉及的相关危害、标准、现有检验能力，以及原料供应商等的信息进行关联整合，从而达到强化对于食品安全风险管理掌控与快速反应的能力。因此，康师傅研发系统已设立专案，规划原料潜在风险资料库，实现产品、原料及其相关基本资料、规格资料、法规标准、现有检验能力、供应商信息与危害毒理学资料等的相互关联与整合，利于及早预测与控制风险，这相当于为原料安全防线装置入一套灵敏的“神经网”。

“要善于运用定制原料的方式来控制质量安全风险。”在精益求精的新品研发过程中，康师傅琢磨出了最适合自己的质量管理之道。

除了“神经网”，“千里眼”也必不可少。杨乾辉告诉记者，为了追溯产品质量、加强质量管理，他们特地建立了一个数据追踪库，随时监控产品的批次、批量、运送情况等。在远程监控的同时，他们还会遥控指挥经销商的储运管理、配送方式等。最后，他们会对经销商的仓库打分，有分数不及格者，就会定期追踪考核。“我们的质量管理体系，是一个很长的链条，不只涉及我们自己本身，还分别覆盖了上下游的供应商。”

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