赛迪顾问：“福喜门”背后--下游企业难辞其咎

——食品安全门的背后--向上压价与形式主义

随着社会的不断发展进步，快餐企业呈现出蓬勃发展的良好态势。与此同时，食品安全危机屡屡不断，严重危害大众的身体健康，影响社会经济秩序。“福喜”事件的发生，强有力地说明即使标榜拥有“严格食品安全制度”的品牌企业在保障食品安全方面也存在不足。对此，北京赛迪经略 企业管理顾问有限公司分析师冯俊涛分析认为，近年来爆发的各种食品安全“门”逐渐击碎了大众对品牌企业的期望，无论曾经备受关注的三鹿、双汇等本土品牌还是此次涉事的福喜、麦当劳等国际品牌，无一不在挑战消费者的健康和容忍底线。而整个事件的背后，下游企业难辞其咎，其中两大原因可归结为向上压价引发货源质量危机，以及内部质量管控体系流于形式。

向上压价引发货源质量危机

近年来，麦当劳等快餐企业在中国所获得的巨额利润是有目共睹的，但随着中式快餐和特色餐饮市场需求越来越大，洋快餐的分流受到了极大的影响，从而导致洋快餐利润收窄，在推广成本逐渐加大的情况下，支出受到限制。但从承担风险角度来看，上下游企业存在明显的供应链利益分配不均现象。处于下游的零售企业尤其是这些国际品牌的谈判筹码很高，所以不排除下游零售商对上游供应商的过度压价，使其铤而走险更改产品保质期及使用变质肉类等违法行为。而此次事故的供应商面临各种成本的上涨压力，尽其所能减少报损率，导致以次充好的食品危机发生。

针对以上问题，冯俊涛建议，下游企业要以可持续发展作为战略目标，适时地对供应商进行激励，确保货源的及时和品质。下游企业可适当让渡利益，变上游“乞讨”为下游“反哺”。从长远角度来看，一方面，上游供应商不必为了控制成本而弄虚作假；另一方面，对于下游企业而言，上游自觉从源头治理，必然会降低下游企业的风险成本。

内部质量管控体系流于形式

上海福喜作为事故的第一责任人固然难逃重罚，麦当劳、肯德基等洋快餐虽然某种意义上也是“受害者”，但冯俊涛认为其自身的管理漏洞也不容忽视。近年来，“苏丹红”、“瘦肉精”、“地沟油”和此次“过期肉”等多起食品安全事故都表明洋快餐供应链体系存在的诸多问题。

从本次事件中可以看出，大部分合作多年的上下游厂商，过度依赖供应商的检测报告和生产规范，导致企业内部的监管控制体系形同虚设，下游企业对长期存在的问题产品却均无察觉。洋快餐企业应梳理危机意识，积极建立和完善风险预防体系，谨防事件转为事故。对下游零售商而言，内部应该有一套严格的全球统一的产品质量规范，结合中国本土的规定，麦当劳等至少是已通过 ISO9000/9001认证的企业，应完善内部管理体系，不仅要全面开展对内自查，禁止销售不合格食品，还要加强对上游供应商产品质量的管理。通过对各自监管体系的反思，保证内部控制工作到位及产品常规检验合格，最终将安全食品传递给消费者。

对此，冯俊涛建议，快餐企业可以使用“统计过程控制”（SPC）技术，利用信息化使食品生产过程中的可追溯性得以实现。原料进入时，企业内部还可以进行突击检查、抽检、或者与生产工人面谈，尽早地发现问题。此外，企业在选择供应商时，应该考虑增加备选供应商，否则当原材料短缺时，会陷入类似麦当劳发生的供应链缺失危机。

冯俊涛最后还指出，面对快餐行业的困境，企业应从根本上预防食品安全事故的发生，调整供应链利益分配机制、内部建立科学的防御措施、严格的监管体系、透明的沟通平台及切实承担企业社会责任。只有从生产源头上发现问题，解决问题，才会防止食品安全隐患事故再次发生。