精细质量 飘香百年

——北京稻香村食品有限责任公司采访记

北京稻香村在北京有多火？在市场上很容易找到答案。

北京稻香村始建于1895年，经过115年的历史演变，这家百年老字号现在已是遍地开花，已有105家连锁店、一个物流配送中心、300多个销售网点。同时还建成了全国传统食品行业内厂房最大、装备最先进的生产加工基地，生产糕点、肉食、速冻食品、月饼、元宵、粽子等各种节令食品共600多个品种，年销售额23亿元。

北京稻香村为什么那么火？答案还得到“村”里去找。

真材实料 选了又选

说起北京稻香村香飘百年、经久不衰的秘方，北京稻香村食品有限责任公司常务副总经理池向东说：没有什么奥秘，就是大家都知道的6个字——选料精、做工细。

选料精，精到什么程度？虽然扎根于北京本土，但为了更广范围地精选优质原料，稻香村的原料挑选足迹遍布全国各地。哪儿的米香？哪儿的果脆？哪儿的肉好？采购部的师傅们都门儿清。核桃仁首选山西汾阳，那里种植的核桃皮薄，桃仁无苦涩味，口感最佳；玫瑰花要用京西妙峰山采摘的新鲜花瓣，因为它们香味浓郁、玫瑰油含量高；金丝小枣认准山东乐陵和河北沧州的，因为核小皮薄、果肉丰满、含糖量大；同样是江米，元宵所用的江米为安徽产的粳糯米，包粽子所用的江米则来自黑龙江延边地区……

久而久之，北京稻香村有了一支专业的原产地原料供应商队伍。为了保证真材实料，合作的门槛自然要高——非原产地产品不准进、非名优产品不准进、非绿色产品不准进。

即使通过层层筛选，门槛一一达标，在进厂之后，所有原料还必须接受新的考验——全面“体检”。“体检”项目很全，产品的感官、理化指标、微生物含量、添加剂情况等一个不落。一旦发现问题，立即追根溯源，从源头解决。有一次，生产部门在面粉原料中发现少许杂质和异物，经过一番排查，最后发现是包装袋上的尼龙线。虽然问题并不严重，但北京稻香村仍在第一时间将情况反馈给面粉生产商，并提出具体整改要求。

有了上好的原料，还得精工细作。稻香村始终坚持传统的制作方法，每道工序都严格要求，绝不允许偷工减料和粗制滥造。稻香村从投料开始就规定了配比标准，严格按照传统工艺要求操作。如果投料不足、方法不当或者烘烤时间掌握不好，食品的味道就变了。

所以，稻香村在加工过程中，有相当一部分工序至今仍采用手工操作，保证了传统食品的绵、软、酥、脆及色香味等特征。手工操作的方法由老师傅传授，如发现不合格产品，马上销毁重做。

“合格是食品安全的底线，必须‘管死’。食品安全风险大，企业输不起。” 从事糕点行业工作30余年，池向东感慨良多。

精益求精 检了又检

月饼飘香的北京稻香村总部二楼，一场别开生面的品鉴会如期上演。各部门的负责人济济一堂，正捧着即将上市的月饼细细品尝。面前人手一份的评估表格上，赫然列着色泽、花纹、外形、口味、口感等一系列项目，需要逐一评判打分。

“这是稻香村的惯例，所有新品上市之前，都要通过环环相扣的质量检验，感官评审恰恰是最后一环。”品管部主任郭亚萍紧张地统计着评估结果，将改进意见一一纳入会议纪要，迅速反馈给各部门，以便大家一起协同解决。在稻香村，质量全员参与的传统，跨越3个世纪，始终如一。

“甜度降了，品种多了，味道一定要好吃，这是人文指标。”作为品鉴会的评审之一，池向东对月饼新品赞不绝口。在今年，稻香村不仅加大了硬件投入，还提升了质量管理。

提升质量管理是保证产品质量的重要手段，稻香村2002年就率先通过了ISO9001质量管理体系、ISO14001环境管理体系、HACCP危害分析与关键控制点体系认证。2005年又通过了ISO22000食品安全管理体系认证，实现了产品从原料选购、食品加工到包装入库全过程的文件化、标准化、程序化管理。今年2月1日，北京稻香村又将检测水平与国际接轨，其检测中心获得中国合格评定国家认可委员会（CNAS）颁发的国家实验室认可证书，成为全国焙烤行业首家通过CNAS认可的企业。至此，稻香村已经建立了立体的自检自测体系，其检测中心获国家认可的检测项目达到30余项，涉及食品质量、卫生、安全、感官等检测项目，出具的检测报告将得到签署CNAS互认协议的国家与地区实验室认可机构的承认。

今年5月，在北京市第56次质量管理小组成果发表会上，北京稻香村作为食品行业唯一代表首次参加。他们的两项QC成果（新品家乡肠的研制和降低绿豆潮糕标签打印不合格率），都得到了评委的一致认可，最终获得了北京市质量管理小组成果三等奖的殊荣。

在今年的月饼上市之前，该公司的质量信息专员也早早地开始做功课，广泛收集、统计、分析、整理与月饼质量相关的信息。首先到各部门采集采购、生产、销售中各环节遇到的质量难题和热点，然后广泛收集消费者对于月饼质量的意见和期待，同时拿出往年的月饼质量统计结果方便参照和对比，并注意要有哪些问题需要避免和改善。最后，浓缩多方信息，公司就“如何提高今年的月饼质量”出一份翔实的改善方案。

和质量信息专员一同忙碌着的，还有公司的质检人员。产品生产前，他们对原材料、包装物及产品用水做到批批检测，所有粉类（面粉、糖粉、杏仁粉等）需过筛，馅料必须过金属探测器才能使用；产品生产时，要监测全过程，每一个关键控制点都要“盯死”；对待最终的成品，稻香村延续了奥运会时期的检测标准，致病菌、兴奋剂、农残药残、添加剂等监测项目一个不缺。

“食品中的不稳定因素较多，质量分寸也难以把握，所以，我们更需要全过程监测，做到质量状况心中有数。”郭亚萍说。